Селёдка — одна из самых доступных и популярных рыб в России, однако её почти никогда не жарят и не используют для приготовления ухи. Основная причина кроется в особенностях её жирного и нежного мяса, которое при термической обработке теряет структуру и становится сухим или, наоборот, слишком разваривается. Кроме того, у селёдки есть специфический запах, который при жарке усиливается и может перебить вкус других продуктов.

Традиционно эту рыбу солят или маринуют, чтобы сохранить её природную жирность и насыщенный вкус. В солёном виде селёдка хорошо сочетается с картофелем, луком и чёрным хлебом, а также используется в салатах, например, в знаменитой «селёдке под шубой». В свежем виде её редко готовят, так как без засолки мясо быстро портится и становится менее аппетитным.

Предыстория такого отношения к селёдке уходит корнями в кулинарные традиции многих народов, где её издавна засаливали для длительного хранения. В русской кухне уха всегда варилась из других видов рыбы — судака, окуня или стерляди, которые дают наваристый бульон. Селёдка же, попав в горячую воду, делает уху мутной и придаёт ей горьковатый привкус.

Таким образом, селёдка остаётся преимущественно закусочной рыбой, которую не принято подвергать сильной тепловой обработке. Возможно, именно благодаря этой кулинарной особенности она и сохраняет свою массовую популярность в магазинах, где всегда есть в солёном виде.